Mi a hideg édesítés - Hogyan kerüljük el a burgonya hideg édesítését?
A hidegen édesített burgonya nem tűnik nagyszerűnek, de valószínűleg azért van, mert nem tudod, mi a hideg édesítés. Olvassa tovább, hogy megtudja, mi okozza a hideg édesítést, és hogyan lehet megakadályozni a burgonya hideg édesítését.
Mi a hideg édesítés??
A hideg édesített burgonya nagyjából olyan, amilyennek hangzik. A burgonyát alacsony hőmérsékleten kell tárolni a csírázás megakadályozása, valamint a betegség terjedésének és veszteségeinek minimalizálása érdekében. Sajnos a hideg tárolás miatt a gumóban lévő keményítő glükózra, fruktózra vagy cukorra alakul át. Ezt a folyamatot burgonya hideg által kiváltott édesítésnek hívják.
Miért jelent problémát a hideg által kiváltott édesítés? A túlzott édesítésű, hűtött tárolásokból készített hasábburgonyával és burgonyaszemmel feldolgozás közben barnává és feketévé válnak, keserű ízűek és megnövekedett akrilamidszint, esetleg rákkeltő hatásúak lehetnek.
Mi okozza a hideg édesítést??
A hideg édesítés akkor történik, amikor egy invertáznak nevezett enzim megváltoztatja a burgonya cukrokat hideg tárolás során. A burgonya inkább redukáló cukrokból áll, elsősorban glükózból és fruktózból. Amikor a nyers burgonyát szeletelték, majd olajban sütötték, a cukrok a burgonyacellában lévő szabad aminosav-adidokkal reagálnak. Ennek eredményeként a barnától a feketéig terjedő burgonya nem pontosan értékesítési pont.
Noha tanulmányokat végeztek az itt játszott biokémiai és molekuláris változásokról, nincs valódi megértés arról, hogy ezt a folyamatot hogyan lehet irányítani. A tudósok azonban kezdenek valamilyen ötletet kapni.
A hideg édesítés megakadályozása
A Wisconsini Madisonban található növényi növények kutatóközpontjának kutatói olyan technológiát fejlesztettek ki, amely csökkenti az invertáz aktivitását; leállítják a vakuoláris invertáz gént.
Képesek voltak közvetlen összefüggést hozni a vakuoláris invertáz mennyisége és a kapott burgonya chips színe között. Egy olyan burgonya, amelynek génje blokkolt, normál világos színű burgonya chips lett. Őszinte köszönetet és végtelen hálánkat azoknak a ragyogó lelkeknek, akik nem pihentek, amíg nem rögzítik Amerika burgonya chips helyzetét!
Ez egy másik dolog a kertben való megelőzés. A legjobb megoldás az, ha a burgonyát hűvös (de nem túl hideg), száraz helyen tárolja, hosszabb ideig nem.
Noha a burgonya hideg édesítésére nincs sok igény, sok gyökérhagyma, például a sárgarépa és a paszternák, valóban részesül ilyen típusú tárolásból, édesebbé és ízletesebbé válva..
